คู่มือปฏิบัติในการเลือกมีดที่เหมาะสมสำหรับอุตสาหกรรมอาหารทะเลและปลา

มีดสำหรับแปรรูปปลาและอาหารทะเลมักจะถูกสั่งซื้อเมื่อการตัดเริ่มดูไม่ดีหรือใบมีดหมดอายุการใช้งาน ซึ่งเป็นเรื่องที่สมเหตุสมผล แต่ก็อาจนำไปสู่ปัญหาการเปลี่ยนมีดซ้ำเดิมได้หากเลือกมีดใหม่โดยพิจารณาจากรูปลักษณ์ภายนอกเพียงอย่างเดียว ในกระบวนการแปรรูปอาหารทะเล การตัดมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับสภาพของผลิตภัณฑ์ ขั้นตอนการผลิต และส่วนประกอบต่างๆ ที่รองรับใบมีด

มีดที่ใช้สำหรับหั่นปลาแซลมอนนั้นไม่สามารถแก้ปัญหาเดียวกันกับมีดที่ใช้สำหรับลอกหนัง หั่นเป็นชิ้น เล็ม หรือตัดผลิตภัณฑ์ที่เย็นและแข็งกว่าได้ ดังนั้น จุดเริ่มต้นที่ดีที่สุดจึงไม่ใช่ “มีดแบบไหนดีที่สุดสำหรับอาหารทะเล?” แต่ควรเป็น “มีดเล่มนี้มีหน้าที่อะไรในสายการผลิตนี้กันแน่?”

เริ่มต้นด้วยการดำเนินการประมวลผล

อธิบายการทำงานของใบมีดด้วยคำที่เข้าใจง่าย ใบมีดกำลังทำการหั่นครั้งสุดท้าย ลอกเปลือก แยกส่วน ตัดแต่งวัสดุ หรือทำงานกับพื้นผิวที่คงที่หรือไม่ ผลิตภัณฑ์นั้นสด แช่เย็น แช่แข็งบางส่วน หรือแช่แข็งทั้งหมด รายละเอียดเหล่านี้มีผลต่อแรงกดบนคมมีดและประเภทของการตัดที่ลูกค้าคาดหวัง

ตัวอย่างเช่นใบมีดสำหรับหั่นปลาแซลมอนตัดสินจากคุณภาพและความสม่ำเสมอของชิ้นเนื้อใบมีดสำหรับลอกหนังหรือใบมีดสำหรับขูดหนังทำงานเป็นส่วนหนึ่งของการจัดเรียงที่แตกต่างออกไป โดยที่การป้อนผลิตภัณฑ์และพื้นผิวสัมผัสมีความสำคัญพอๆ กับตัวมีดเอง การรวมงานทั้งสองไว้ภายใต้ชื่อ "มีดตัดปลา" ทั่วไป อาจซ่อนข้อมูลที่จำเป็นในการระบุชิ้นส่วนทดแทนที่มีประโยชน์ได้

สภาพของผลิตภัณฑ์เปลี่ยนแปลงการตัด

ปลาไม่ใช่วัสดุที่เป็นเนื้อเดียวกัน อุณหภูมิ ความชื้น เนื้อสัมผัส สภาพผิว และความคงตัวของอาหารที่ป้อนเข้าเครื่อง ล้วนสามารถส่งผลต่อประสิทธิภาพของใบมีดได้ ใบมีดที่ให้ผลลัพธ์ที่ยอมรับได้ในสภาพผลิตภัณฑ์หนึ่ง อาจทำงานแตกต่างออกไปเมื่อผลิตภัณฑ์มีความแข็งกว่า ชื้นกว่า หรือป้อนเข้าเครื่องในลักษณะที่แตกต่างกัน

เมื่อการตัดไม่สม่ำเสมอ การบันทึกสิ่งที่ผู้ปฏิบัติงานเห็นจะช่วยได้มากกว่าการบอกเพียงว่าใบมีด “ไม่คม” พื้นผิวฉีกขาดหรือไม่? ผลิตภัณฑ์ถูกบีบอัดก่อนที่จะแยกออกจากกันหรือไม่? ปัญหาดังกล่าวเห็นได้ชัดตั้งแต่เริ่มต้นการตัด ที่ด้านใดด้านหนึ่งของใบมีด หรือหลังจากที่สายการผลิตทำงานไปได้ระยะหนึ่งแล้ว? ผลลัพธ์ที่เห็นได้ชัดจะช่วยให้เลือกวิธีการแก้ไขและแก้ปัญหาได้ดีขึ้น

ความพอดีและการติดตั้งสมควรได้รับการใส่ใจเช่นเดียวกับขอบ

ความยาว ความกว้าง และความหนาเป็นสิ่งสำคัญ แต่ไม่ใช่ข้อกำหนดทั้งหมด รูยึด ตำแหน่งร่อง ทิศทางมุมเอียง ทิศทางการตัด และความสูงในการติดตั้ง ล้วนสามารถเปลี่ยนแปลงตำแหน่งการทำงานของคมตัดได้ ในการใช้งานที่มีชิ้นส่วนประกบกัน ควรพิจารณาสภาพและการจัดแนวของชิ้นส่วนนั้นด้วยเช่นกัน

นี่คือเหตุผลที่บางครั้งใบมีดใหม่ก็อาจทำให้เกิดปัญหาแบบเดียวกับใบมีดเก่าได้ การเปลี่ยนใบมีดอาจถูกต้องในแง่ของชิ้นส่วน แต่ตัวยึด ตัวนำ พื้นผิวเคาน์เตอร์ หรือระบบป้อนผลิตภัณฑ์อาจยังคงต้องการการตรวจสอบ การเปลี่ยนใบมีดซ้ำๆ โดยไม่ตรวจสอบส่วนประกอบโดยรอบมักจะทำให้การวินิจฉัยช้าลง ไม่ใช่เร็วขึ้น

ใช้ใบมีดเก่าเพื่ออธิบายรูปแบบความเสียหาย

มีดที่ใช้งานจนสึกหรอเป็นหลักฐานที่มีค่า การสึกหรอของคมมีดที่ไม่สม่ำเสมอ การบิ่นเฉพาะจุด รอยรอบรู หรือการสึกหรอที่กระจุกตัวอยู่ที่ปลายด้านใดด้านหนึ่ง สามารถบ่งบอกถึงลักษณะการใช้งานของใบมีดได้ ภาพถ่ายของใบมีดก่อนที่จะถูกทิ้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตำแหน่งที่ติดตั้งอยู่ จะให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์มากกว่าชื่ออุปกรณ์ทั่วไป

ชิ้นส่วนเก่าไม่ควรนำมาใช้เป็นแบบร่างที่สมบูรณ์แบบ เพราะอาจสึกหรอ บิดงอ หรือดัดแปลงไปบ้างระหว่างการใช้งาน ควรใช้ชิ้นส่วนเก่าเพื่อระบุลักษณะการตัดและรูปแบบความเสียหาย จากนั้นตรวจสอบขนาดและรายละเอียดการติดตั้งก่อนทำการเปลี่ยนชิ้นส่วนใหม่

สิ่งที่ควรระบุในการสอบถามเกี่ยวกับมีดสำหรับอาหารทะเล

• ลักษณะของปลาหรือผลิตภัณฑ์อาหารทะเล และสภาพของผลิตภัณฑ์เมื่อถูกตัด;
• ขั้นตอนการแปรรูป: การหั่น การลอกหนัง การเล็ม การแบ่งส่วน หรือการดำเนินการอื่นๆ
• ภาพถ่ายของใบมีดเก่า ทั้งสองด้าน และตำแหน่งที่ติดตั้ง;
• ขนาด รูปแบบรู ความหนา และทิศทางการลบคม (หากทราบ)
• คำอธิบายหรือภาพถ่ายที่ชัดเจนของรอยตัดที่ชำรุด และการเปลี่ยนแปลงสายการผลิตล่าสุดใดๆ

ข้อมูลดังกล่าวทำให้สามารถพูดคุยเกี่ยวกับงานที่แท้จริงได้ แทนที่จะคาดเดาจากชื่อผลิตภัณฑ์โดยรวม (LIJIAN)ใบมีดสำหรับแปรรูปอาหารครอบคลุมลักษณะการตัดที่แตกต่างกันในงานแปรรูปเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และปลา ดังนั้นการเลือกใบมีดทดแทนที่เหมาะสมจึงขึ้นอยู่กับกระบวนการ ตำแหน่งการติดตั้ง และผลลัพธ์การตัด วิธีนี้มีประโยชน์มากกว่าการรับประกันว่าจะมีใบมีดอเนกประสงค์สำหรับสายการผลิตอาหารทะเลทุกประเภท